有效抑制亚油酸自氧化,天然虾青素让食用油吃得更安心
时间:2023-09-27

油脂体系中,虾青素抑制脂质氧化降解
油脂氧化主要表现为油脂酸败,是影响食用油脂质量的主要因素。
油脂的酸败会影响人体健康,为了延缓油脂在加工、储存以及使用过程中的氧化和酸败,研究发现,最重要的方法就是在食用油脂中添加抗氧化剂,因而抗氧化剂具有广阔的发展前景。


菜籽油、大豆油抗氧化效果优
刘晓星采用Schaal烘箱法对比研究了在不同添加量下,虾青素与番茄红素、叶黄素、β-胡萝卜素、维生素C和维生素E这5种天然抗氧化剂在菜籽油和大豆油两种食用油脂体系中的抗氧化性。
研究结果表明:
天然虾青素在菜籽油和大豆油中,均具有较好的抗氧化能力;
叶黄素在豆油中表现出很好的抑制豆油氧化效果,在菜油中却相对低一些;
而番茄红素,在菜籽油中的抗氧化能力是要比豆油好很多的,可能是本身性质不稳定或受一些因素影响,对大豆油的抗氧化性不佳。

有效抑制亚油酸自氧化
亚油酸乳化体系也是一种常见的检验抗氧化剂抗氧化能力的方法。
陈晋明等用亚油酸乳化体系-邻二氮菲-Fe2+氧化法比较研究了虾青素和维生素E的抗氧化活性,发现虾青素抑制亚油酸自氧化效果明显高于维生素E。
虾青素除了有较长的共轭双键外,在两端各个紫罗兰环的3,4位上各有一个羟基和不饱和酮基,这些结构都具有较活泼的电子效应,能吸引自由基的未配对电子或向自由基提供电子。



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